Videns- og behovsafdækning af praksis i de professionelle køkkener i forbindelse med produktionen af sund og klimavenlig mad
Forskere fra Aarhus Universitet – med bidrag fra Københavns Professionshøjskole – har i en ny rapport undersøgt, hvordan de professionelle køkkener er rustet til madlavning efter De officielle Kostråd, samt hvilke værktøjer de finder vigtige.
Rapporten er udarbejdet i forbindelse med Rådets projekt Sund og klimavenlig mad i professionelle køkkener.
Ifølge madprofessionelle og beslutningstagere er kurser, opskrifter samt indkøbsaftaler og måltidspolitikker vigtige i arbejdet med at omstille til sund og klimavenlig mad. De to grupper er dog ikke helt enige om, hvad der er det vigtigste.
På førstepladsen svarer 70 procent af de adspurgte beslutningstagere at ”indkøbsaftaler og levering af fødevarer” er vigtigt. På andenpladsen kommer ”mad og måltidspolitik”, hvor 58 procent af de adspurgte beslutningstagere svarer, at netop dette er vigtigt.
På en tredjeplads svarer 57 procent af de adspurgte beslutningstagere at ”forankring af viden hos, samt opkvalificering og efteruddannelse af medarbejdere i organisationen” er vigtigt.
På fjerdepladsen svarer 54 procent af de adspurgte beslutningstagere at ”ledelse” er vigtigt.
Når det gælder de madprofessionelle i køkkenerne (dvs. kokke, køkkenpersonale m.fl.) rangerer, faglige kurser højest som værende favoritværktøjet tæt fulgt af brug af netværk og workshops. På tredjepladsen følger brug af opskrifter og indkøbsaftaler.
I rapporten efterspørger både køkkenfolk og beslutningstagere desuden værktøjer, der er rettet mod slutbrugeren – altså den spisende i køkkenerne.
