Arkiver: Viden

Hotel- og Restaurantskolens kurser 

Hotel- og Restaurantskolen udbyder mere end 200 kurser samt leder- og efteruddannelser for faglærte og ikke-faglærte inden for hotel- og restaurationsbranchen.

Mange af de korte kurser gennemføres som AMU’s efteruddannelseskurser eller under Åben Uddannelse. Derudover udbyder de længere kursusforløb, som er udviklet i samarbejde med faglige frontløbere og eksperter.

Kursusafdelingen arrangerer brancherelaterede events og korte foredrag om aktuelle emner. Derudover tilbyder de skræddersyede forløb målrettet medarbejdere og virksomheders behov, samt tilbyder rådgivnings- og udviklingskonsulentbistand inden for hotel- og restaurationsbranchen.

Netværk for Foodservice

Netværk for foodservice skal være med til at skabe samarbejde mellem aktører i foodservicebranchen og samtidig hjælpe disse aktører med at fremme en bæredygtig udvikling i deres organisationer, hvor fokus er på miljø, klima og sundhed. Netværket er bl.a. for restauratører, kantinemedarbejdere, grossister, leverandøre, producenter.

Her finder du bl.a. inspirationskataloger, en titelgenerator og oversigt over møder i netværket.

HORESTA

HORESTA har knapt 2.000 medlemmer, der beskæftiger en stor del af de 126.000 ansatte i hotel- og restauranthvervet. HORESTA tilbyder kurser, rådgivning, rabataftaler med leverandører, indflydelse og netværk.

HORESTA varetager bl.a. Green Key og Green restaurant, der er to nationale netværk og certificeringer rettet mod hoteller, konferencecentre, restauranter, cafeer osv. Der har fokus på bæredygtighed, mindre madspil, lokale råvarer mm. Certificeringerne fås hvis man er medlem og heri får man b.la. kurser, konsulentydelser og netværk.

Grønne måltider i kommunale køkkener (Sund By Netværket)

Sund By Netværket tilbyder et sparingsnetværk for kommunale medarbejdere, der arbejder med omstilling til, og produktion af, grønne måltider i de kommunale køkkener. Gruppen du kan blive en del af (som sparingspartner) beskæftiger sig med de måltider, der hver dag produceres i, og serveres fra, kommunale køkkener – (dagtilbud, skoler, sfo’er, klubber, bosteder, sociale tilbud, personalekantiner, plejehjem mv.) Der kan være fokus på at reducere aftrykket af de indkøbte fødevarers CO2-aftryk, mindske madspild, bruge flere bælgfrugter, mere økologi, indkøbsaftaler med grønne kriterier, uddannelse og inspiration af personale, arbejdsgange, målinger osv.

Madfællesskabet

Madfællesskabet styrker forbindelsen mellem land og by. Fra jord til bord. Fra fødevareproducent til måltidsproducent. Fra jordbruger til forbruger. 

I Madfællesskabet er en række kommunale og regionale partnere gået sammen i et forpligtende partnerskab, der arbejder for at skabe et bæredygtigt fødevaresystem.

Målet er at styrke koblingen mellem land og by og støtte en mangfoldig produktion af lokale fødevarer. Kort sagt: Madfællesskabet ønsker at gøde jorden, så et mere bæredygtigt fødevaresystem kan vokse frem. Et system, der understøtter økonomisk, social og miljømæssig bæredygtighed i både land og by.

Lokale råvarer i offentlige storkøkkener

Idékatalog udarbejdet som en del af Madfællesskabet. Formålet med idékataloget er at præsentere eksempler fra en række offentlige storkøkkener på, hvordan køkkenerne konkret har arbejdet med at øge andelen af lokale råvarer. Idéerne er udelukkende et udtryk for de enkelte køkkeners erfaringer og er ikke kvalitetssikret i forhold til gældende udbudsregler eller andet.

Find flere værktøjer til sund og klimavenlig mad i professionelle køkkener

Danmarks Restauranter og Caféer (DRC)

Danmarks Restauranter & Cafeer (DRC) er restauratørernes brancheorganisation, som tilbyder medlemskab til alle danske restauranter, cafeer, m.m. DRC tilbyder en lang række medlemsfordele bla. gode indkøbsaftaler, juridisk hjælp og diverse aftaler med relevante leverandører og netværk. Herudover tilbyder DRC uddannelser til både ledere og medarbejdere inden for bæredygtig servicedesign, forretningsforståelse mm.

Find flere værktøjer til sund og klimavenlig mad i professionelle køkkener

Metodik og smag

Metodikogsmag.dk ønsker gennem vidensformidling og inspiration at hjælpe professionelle køkkener med at få styr på metodikken og den gode smag, når de tilbereder mad til mange. Metodikogsmag.dk kan inspirere og give viden om:

  • metodikker indenfor tilberedningsmetoder (bagning, sous vide, m.m)
  • råvarer
  • smag og tilsmagning
  • det bæredygtige køkken (madspild, økologi, klima)
  • grønne opskrifter rettet mod forskellige målgrupper
  • instruktionsvideoer.

Metodikogsmag er udviklet til dig, der arbejder i et industrikøkken, et storkøkken eller et institutionskøkken, der tilbereder mad til mange af høj kulinarisk kvalitet – helt fra bunden. Metodikogsmag.dk er også et brugbart redskab til undervisningen på erhvervsskoler og professionshøjskoler i fag inden for mad, tilberedning og sensorik og for den individuelle elev, studerende eller underviser.

Grønne retter i store gryder

På Metodikogsmag.dk finder du Grønne retter i store gryder med over 100 opskrifter på velsmagende, grøn mad, der er tilpasset produktionen i store køkkener, som laver mad til ældre, hospitalsindlagte og kantiner samt daginstitutioner.

Bag Metodikogsmag.dk er:

Gitte Breum, Chef for Mad og Frivillighed, Odense Kommune
Tine Gram, Ledende økonoma for produktionskøkkenet Plejecentret Lillevang, Furesø Kommune
Caroline Boutrup Nielsen, Fagjournalist
Hannah Tinggaard, Leder af Caféerne og Team Gæstekok, Odense Kommune
Per Mandrup, Leder af Culinary Institute, Vejle Kommune

Fremtidens mad er plantebaseret

Pjecen Fremtidens mad er plantebaseret fra Dansk Vegetarisk Forening er målrettet nuværende og kommende kokke, tjenere, ernæringsassistenter og andre, der arbejder professionelt med mad og ernæring. Pjecen giver inspiration til sammensætning af grønne måltider og en velkomst ind i planteriget for at imødekomme den grønne bølge.

CarbonCloud

CarbonCloud er en svensk virksomhed, som har specialiseret sig i udarbejdelse af livscyklusanalyser og særligt opgørelse af CO2-aftryk for fødevareområdet. Deres ydelser tæller en betalingsbunden beregner, konsulentydelser, specifikke produktberegninger og en mærkningsordning, som kan bruges på produkter og i andre promoveringsøjemed. Datagrundlaget og modelleringen bag CarbonClouds beregninger er en bred livscyklus metode. RISE nævner på deres hjemmeside, at deres klimadatabase leverer data til CarbonCloud. Platformen indeholder også en global klimadatabase, ClimateHub beta, hvor man kan indtaste en råvare og få CO2-aftrykket pr. kg råvare, den geografiske oprindelse og hvor i livscyklussen opgørelsen stammer fra.

Der findes forskellige beregningsværktøjer for CO2-udledning, der hver især bygger på forskellige data og beregningsmetoder. Der findes dog pt. ikke et officielt beregningsværktøj til opgørelse af fødevarers CO2-udledning. De beregningsværktøjer til professionelle køkkener, som præsenteres her i Værktøjer til sund og klimavenlig mad i professionelle køkkener, optræder alle i rapporten Videns- og behovsafdækning af praksis i de professionelle køkkener i forbindelse med produktion af sund og klimavenlig mad, som Aarhus Universitet har udført i samarbejde med Københavns Professionshøjskole som en rådgivningsopgave for Fødevarestyrelsen i forbindelse med projektet Sund og klimavenlig mad i professionelle køkkener.

Antal ældre i Danmark i 2019

Analyse fra Ældre Sagen om udviklingen af andelen af ældre i Danmark. I 2019 udgjorde 65+ årige knapt 20 pct. af befolkningen, og antallet er steget med godt 260.000 de seneste 10 år, svarende til en stigning på 30 pct.  

Vidensgrundlag: Ernæringsindsatser for den ældre medicinske patient

I vidensgrundlaget fra Sundhedsstyrelsen beskrives dels faktuelle baggrundsoplysninger og dels væsentlige emner, der relaterer sig til ældres ernæring, herunder særligt underernæring og uplanlagt vægttab. Emnerne vil så vidt muligt blive belyst indenfor følgende arenaer, hvor ældre medicinske patienter typisk færdes: Hjemmepleje, plejebolig, sygehus og almen praksis. Vidensgrundlaget er baseret på centrale publikationer på ernæringsområdet; officielle anbefalinger, rapporter, systematiske reviews, randomiserede kontrollerede studier, konkrete indsatser og praksiserfaringer. Vidensgrundlaget skal således give en status over, hvilken type viden der findes indenfor førnævnte emner.